Italienne, française ou suisse, la meringue est la reine des pâtisseries. Légère, pure, délicatement sucrée, elle sait charmer les palets et faire fondre les cœurs. Mais connaissez-vous bien cette pâtisserie ? Voici la meringue dans tous ses états mais avant… que diriez-vous de faire de ces gourmandises une réalité?

La recette :

Temps de préparation  entre 10 à 20 minutes
Temps de cuisson  +/- 1 heure

Ingrédients :

– 4 blancs d’œufs
– 250 g. de sucre en poudre / glace

On parlera de meringue française lorsque l’on choisit de battre ensemble les blancs d’œufs et le sucre.

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Meringues françaises aux différents parfums

Préparation :

– Cassez vos œufs en prenant soin de séparer les blancs des jaunes
– Dans un saladier, ajoutez aux blancs d’œufs le sucre en poudre et à l’aide d’un fouet électrique (ou d’une bonne huile de coude) battez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, homogène et blanche qui forme un bec de perroquet lorsqu’on retire le fouet de la préparation
– Préchauffez votre four à 100° C. (équivalent du thermostat 4)
– Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, formez des petits tas bien séparés les uns des autres
– Laissez cuire 1 bonne heure  à 100° C.

On parlera de meringue italienne quand le sucre est préalablement cuit à 120° C.

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meringues rose à la praline rose

Préparation :

– Faites fondre le sucre dans 10 cl. d’eau sur feu doux
– Amenez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne les 120° C.. Dès lors, ôtez du feu la casserole et déposez-la quelques seconde dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson du sucre
– Dans un saladier, fouettez les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient fermes et incorporez-y petit à petit votre sirop sans cessez de fouetter
– Fouettez encore et encore jusqu’à refroidissement de la meringue
– Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, formez des petits tas bien séparés les uns des autres
– Laissez cuire 1 bonne heure  à 100° C.

On parlera de meringue suisse quand les blancs sont montés en neige au bain-marie.

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Pavlova aux fruits rouges

Préparation :

– Mélangez les blancs d’œufs et le sucre glace
– Dans une casserole, faîtes chauffer de l’eau et montez votre meringue au bain marie en accélérant peu à peu la vitesse du batteur
– Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, formez des petits tas bien séparés les uns des autres
– Laissez cuire 1 bonne heure  à 100° C.

A chaque meringue son usage

La meringue française est la recette la plus connue. Craquante à l’extérieur, fondante à l’intérieur, elle est relativement friable et fragile autant qu’elle est gourmande. Elle peut s’utiliser séchée : parfumée, agrémentée de fruits secs, de chocolat, nature ou avec des fruits comme dans la Pavlova, mais aussi non séchée pour recouvrir tartes, gâteaux et autres pâtisseries mais on lui préfère pour ça la meringue italienne.

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bouchées meringuées

La meringue italienne à une texture différente. Sa méthode de cuisson lui vaut comme propriété d’être plus résistante et moins cassante. C’est la recette idéale pour réaliser des macarons. Elle enrobe aussi à merveille  l’omelette norvégienne et recouvre tartes, gâteaux et entremets meringués.

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tarte citron meringuée

La meringue suisse est essentiellement utilisée pour les décors de gâteaux et bûches. Elle est moins aérienne que la meringue française et se prête mieux à la réalisation de formes décoratives tel  les champignons, les mini meringues ou encore les doigts de fées.

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bûche de noël et ses décors en chocolat, meringues et fruits

Mystérieuse meringue

L’origine de la meringue n’est pas clairement établie. Selon certain, c’est au XVIIIe siècle qu’un pâtissier suisse répondant au nom de Gasparini aurait créé cette pâtisserie.  En hommage à la ville où il résidait, Meiringen, il baptisa sa création meringue. Cette hypothèse n’est cependant pas vérifiable. Seule certitude c’est que Gasparini aurait servi  à Marie Leszczynska, future épouse de Louis XV ce  dessert le 3 juillet 1720. D’autre attribue son origine en Allemagne à Mehrinyghen  mais même chose, la source n’est pas vérifiable. Ainsi la meringue existe mais on en ignore sa provenance et son créateur officiel.
Plus récemment, dans les années soixante, le boulanger Angélo Rime,  a révolutionné le monde de la pâtisserie  par sa technique. Il a eu l’idée d’augmenter la température de séchage des meringues  ce qui permet au sucre un début de caramélisation et à la meringue de devenir plus dorée mais aussi plus savoureuse. Il est considéré comme le pape de la meringue dans le milieu et sa boulangerie de Botterens, en Suisse, continue, de confectionner ses spécialités.

Roო’In
Plus qu’une passion : un style de vie. Historien de l’art et archéologue de formation, Roო’In a souhaité faire partager son amour pour la culture associé à celui pour la cuisine afin de les rendre accessible à tous. Bien manger, apprendre et découvrir sont ses maîtres mots.

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