Située rue Montorgueil à Paris, la plus ancienne pâtisserie, Stohrer a été fondée en 1730 par le pâtissier du roi Louis XV, Nicolas Stohrer. Cette recette de galette à la frangipane est à retrouver parmi tant d’autres recettes mythiques dans « Le Livre de pâtisserie Stohrer » sorti le 25 novembre dernier. Il y donne toutes les clés pour réaliser les recettes de Stohrer tout en y apportant sa touche personnelle et créative.
A vos tabliers, la gourmandise n’attend que vous!

La recette de la galette à la frangipane du Chef Jeffrey Cagnes pour la pâtisserie Stohrer

Ingrédients pour 10 personnes – Temps de préparation : 2h15 / Temps de repos : 6h30 / Temps de cuisson 35 minutes

be art magazine recette galette frangipane stohrer

Farine pour le plan de travail

Pour le feuilletage inversé (il restera de la pâte)
Le beurre manié – 330 g de beurre sec
à température ambiante
– 130 g de farine type 55

La détrempe
– 8 g de sel
– 125 g d’eau
– 3 g de vinaigre blanc
– 100 g de beurre
– 300 g de farine type 55

Pour la crème frangipane
– 65 g de beurre
– 50 g de sucre semoule
– 65 g de poudre d’amandes
– 50 g d’œuf
– 30 g de pâte d’amandes à 50 %
d’amandes
– 20 ml de rhum
– 1,5 g de vanille liquide
– 12 g de farine
– 65 g de crème pâtissière

Pour le sirop de finition
– 20 g de sucre semoule
– 15 g d’eau
Pour la finition
– 1 œuf entier


Matériel
– Cercle de 30 cm de diamètre
– Poche
– Douille unie n° 12
– Fève

Photo ©Martin Bruno

Préparation du feuillatage inversé

Beurre manié : Homogénéisez le beurre ramolli en le travaillant à la Maryse ou au robot muni de l’outil feuille. Incorporez la farine, sans échauffer ni émulsionner le mélange. Abaissez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé en lui donnant la forme d’un rectangle d’environ 25 x 45 cm. Laissez reposer 1 heure au frais.

La détrempe

Dans un cul-de-poule, faites dissoudre le sel dans l’eau à peine froide
(18-20 °C), puis ajoutez le vinaigre ainsi que le beurre en morceaux. Dans le robot muni du crochet, versez la farine, puis le mélange précédent. Actionnez l’appareil jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étalez la détrempe en lui donnant la forme d’un carré d’environ 25 cm de côté. Emballez-le dans du film plastique et laissez reposer 1 heure au frais.

Le tourage

Sortez le beurre manié et la détrempe du réfrigérateur. Positionnez la détrempe au milieu du rectangle de beurre manié et rabattez ce dernier par-dessus – la détrempe doit être entièrement enveloppée par le beurre. Étalez une longue bande de cette pâte sur 1 cm d’épaisseur. Positionnez-la sur le plan de travail, le petit côté devant vous. Rabattez le bord bas de la pâte au milieu de l’abaisse. Rabattez aussi le bord haut vers le milieu, en laissant environ 2 cm d’écart entre les deux. Repliez maintenant les deux parties l’une sur l’autre pour obtenir un carré à quatre couches. Vous avez donné un tour double.

Laissez reposer 1 heure au frais. Étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur pour former un rectangle. Répétez l’opération précédente pour donner un second tour double. Réservez la pâte au frais pendant 2 heures dans du film plastique. Donnez ensuite un tour simple (pliez un tiers de la pâte vers le milieu de l’abaisse, et l’autre tiers vers le haut, par-dessus – vous obtenez trois couches superposées et non quatre). Étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 3 mm. Laissez reposer30 minutes au frais.

La crème frangipane

Crémez le beurre, le sucre et la poudre d’amandes à la spatule. Mixez l’œuf avec la pâte d’amandes – le mélange doit être homogène. Incorporez à la première préparation. Montez au fouet. Ajoutez le rhum, la vanille liquide puis la farine. Mélangez le tout avec la crème pâtissière. Montez de nouveau au fouet afin que la texture soit bien aérée.

Le sirop de finition

Faites chauffer l’eau et le sucre.

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