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Les Mères de la Gastronomie

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Le restaurant de la mère Guy, Lyon en 1910 ©Sylvestre Lules (1859-1936)

Les Mères font parties intégrantes de l’histoire de la Gastronomie. Elles ont marqué le paysage culinaire et ont su s’imposer dans une société jusqu’alors très patriarcale. Mais qui sont ces femmes d’exception ? Comment se sont-elles imposées ? Installez-vous confortablement et découvrez leur histoire.

De domestique à chef d’entreprise

Tout commence à Lyon vers le milieu du XVIIIe siècle. Dans les cuisines de riches familles bourgeoises de jeunes femmes s’activent aux fourneaux.
L’argent n’étant pas pérenne, certaines de ses familles, ruinées, doivent se séparer de leurs employées. Ces femmes au fort caractère et à la volonté certaine décident d’ouvrir leur propre restaurant. Ayant peu de moyen, elles s’affairent à anoblir des produits souvent destinés à être jetés. Elles tendent vers une nouvelle gastronomie, bon marché et populaire. Elles proposent ainsi une cuisine simple, généreuse, gourmande et raffinée.

L’histoire est cyclique. Elle se répète. La crise boursière de 1929 ruine de nombreuses familles. Une nouvelles fois le personnel est congédié et de nombreuses femmes ouvrent leur propre établissement. L’essor des Mères est en marche.

Réputation

Comme le disait la Mère Léa, « faible femme mais forte gueule ». Ces femmes attisaient la sympathie. Elles dérangeaient tout autant qu’elles intriguaient. Dans un monde typiquement masculin, elles ont su s’imposer de manière intelligente en ciblant une clientèle spécifique.

Très vite leurs noms sont sur toutes les lèvres. Le bouche à oreille tend à faire connaître leurs établissements et tous souhaitent y manger. Des ouvriers, des soldats, des dignitaires haut placés et même des célébrités. Tout le monde est le bienvenu et se retrouve plongé dans une ambiance conviviale, à la bonne franquette.

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Le restaurant de la Mère Guy, Lyon en 1910 ©Sylvestre Lules (1859-1936)

Quelques Mères célèbres

Parmi la multitude de Mères, certaines ont une notoriété importante, tellement qu’elles marquent l’histoire de la gastronomie française et internationale.

La Mère Guy

La Mère Guy est la plus ancienne des Mères. En 1759, elle ouvre une guinguette sur ce qui est aujourd’hui le quai sud-ouest de Saône. A cette époque ces établissements attirent. On y pratique la danse, le canotage, on s’y enivre et on y mange. Sa position géographique, proche des eaux (à l’époque) foisonnantes de vie influe sur ce qui va devenir la spécialité de la Mère Guy : la matelote d’anguilles. Son restaurant fait fureur. De grandes personnalités y mangent, l’endroit est magnifique et la cuisine y est excellente.
L’établissement perdure, repris et racheté par une multitude de chefs jusqu’au début du XXe siècle où il est détruit. Il ne reste plus que la légende de la Mère Guy, ses recettes et son nom immortalisé notamment dans les Halles Bocuse qui était un habitué des lieux.

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Recette de la matelote d’anguilles

La Mère Brigousse

La Mère Brigousse est considérée comme la Mère des plaisirs, de l’amour et de la frivolité. Dans les années 1830, elle ouvre son établissement dans le quartier Charpennes. Pour attirer la clientèle elle a l’idée saugrenue mais ingénieuse de donner à ses mets la forme de poitrines. Ainsi fromages, desserts, confiseries portent les atouts généreux du genre féminin. Sa spécialité : le téton de Vénus, une quenelle en forme de sein, est l’une des raisons pour laquelle de nombreux jeunes hommes fréquentaient son établissement.

La Mère Bizolon

Cette Mère doit son surnom aux soldats de la première guerre mondiale, la surnommant aussi la Madelon. Elle ouvre au début de la guerre une buvette près de la gare de Lyon Perrache. Son franc parlé, ses boissons, ses soupes à l’oignon et bouillons réconfortent les poilus et animent le quartier. Elle attire les foules venant de tout horizon, la poussant à améliorer ses installations puis ouvrir son établissement.
La Mère Bizolon reçoit la légion d’honneur pour sa modestie et sa collaboration à l’effort de guerre. Elle réitérera ses actes au début de la Seconde Guerre.
Malheureusement un destin funeste l’attend. En 1940 elle est victime d’un crime crapuleux à son domicile et décédera à l’Hôtel-Dieu de Lyon

La Guerre m’a pris mon fils unique. désormais tous les soldats seront mes fils !

La Mère Bizolon

La Mère Léa

Elle est essentiellement connue pour arpenter le marché du quai Saint-Antoine, poussant sa charrette. En quête de produits frais et locaux elle brandissait une pancarte s’annonçant « faible femme mais forte gueule ». Elle peaufine ses recettes dans un premier établissement qu’elle ouvre à son arrivée sur Lyon. Elle s’installe par la suite en 1943 en ouvrant son restaurant La Voûte au 11 place Antonin Gourju dans le 2e arrondissement. On peut aujourd’hui encore y manger et déguster entre autre son fameux gratin de macaronis, salade lyonnaise et bugnes etc.. Son établissement reçoit une étoile au Guide Michelin.
Le restaurant appartient désormais au célèbre Christian Têtedoie ainsi qu’à son associé Christian Morel.

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La Mère Léa qui fait son marché

La Mère Fillioux

Elle est la Mère la plus connue de toutes. Son restaurant, qu’elle ouvre avec son mari au 73 rue Duquesne, d’abord buvette/snacking, l’établissement se guinde d’une plus riche clientèle. On y mange divinement bien. Les recettes de la Mère Fillioux connaissent un véritable succès et font sa renommée en France tout comme à l’étranger. Parmi elles, la fameuse poularde demi-deuil, une poularde de Bresse élevée dans la pénombre afin qu’elle conserve sa chair blanche. On l’incise avant cuisson et on y place des truffes noires pour parfumer la chair. Le contraste noir et blanc rappel le demi deuil car comme le veut la coutume six mois après un deuil nous sommes autorisés à porter un peu de blanc.

La mère Fillioux avait ses petits secrets pour réaliser une bonne poularde demi-deuil. L’un d’entre eux était de toujours utiliser le même couteau. Elle en utilisa deux dans toute sa carrière dont un exemplaire est conservé à la Cité Internationale de la Gastronomie de Lyon. La Mère Fillioux est la Mère ayant ouvert la voie à toutes celle du XXe siècle dont parmi elle sa disciple : la Mère Brazier

La Mère Fillioux, célèbre comme le maréchal Foch, comme Anatole France, comme Kipling, comme Charlot, comme Mistinguette…

CURNONSKY

La Mère Brazier

La Mère Brazier commence sa carrière comme nourrice pour la famille Milliat. Riches industriels, Les Milliat sont des fabricants de pâte aujourd’hui connu sous le nom de Panzani. Leur cuisinière tombant malade, c’est la future Mère Brazier en devenir qui la remplace. Elle se prête au jeu et y prend goût, si bien qu’elle réussit à se faire embaucher par la mère Filloux dans son établissement. La Mère Brazier apprend beaucoup de son aînée. Elle rendra hommage à la Mère Fillioux en reprenant une de ses recettes fars : la poularde demi-deuil qu’elle agrémentera d’épices et de légumes.

La cuisine, ce n’est pas compliqué, il faut savoir s’organiser, avoir de la mémoire, et un peu de goût

Eugénie Brazier

La Mère Brazier ouvre par la suite son propre établissement au 12 rue Royale dans le 1er arrondissement de Lyon. La réputation de ses mets arrive aux oreilles du critique gastronomique Curnonsky qui ne tardera pas à tarir pas d’éloge à son propos. Elle sera la première femme de l’histoire de la cuisine à recevoir 3 étoiles au guide Michelin. La Mère Brazier est également connu pour avoir formé le pape de la gastronomie alias Paul Bocuse.

Son restaurant est toujours d’actualité, repris et dirigé par le chef étoilé Mathieu Vianney.

L’Héritage des Mères

Beaucoup de femme serait encore à citer. La Mère Vittet, la Mère Jean, la Mère Poulard, La Mélie, la Mère Bourgeois. Tant de nom, de cuisinière, de femmes fortes et indépendantes qui ont su marquer l’histoire et les papilles. Certains de leurs établissements leur ont survécus où l’on y propose la même cuisine servie autrefois.

Ces femmes ont su s’imposer dans un monde d’homme. Elles ont proposé leurs recettes qui à force de pratique sont devenues des mets incontournables de la gastronomie française et internationale. Certaines de ces recettes se sont transmises de génération en génération de cuisinier. Tel est le cas de la poularde demi-deuil transmise de la Mère Fillioux à la Mère Brazier puis de la Mère Brazier à Paul Bocuse. Chacun ayant apporté sa propre touche afin d’améliorer la recette. Légumes et épices pour la Mère Brazier, cuite à l’étouffé dans une vessie de porc pour Paul Bocuse.

Entre tradition et innovation, telle est l’histoire des Mères de la Gastronomie.

Roო’In
Plus qu’une passion : un style de vie. Historien de l’art et archéologue de formation, Roო’In a souhaité faire partager son amour pour la culture associé à celui pour la cuisine afin de les rendre accessible à tous. Bien manger, apprendre et découvrir sont ses maîtres mots.

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