Depuis 2000 ans, Lyon est considérée comme la capitale de la Gastronomie. La ville des Lumières resplendit au-delà des frontières pour influencer les cuisines du monde entier. Mais comment Lyon a-t-elle pu acquérir ce titre et surtout le conserver durant tout ce temps ? Nous avons mené notre enquête et voici notre compte-rendu.

Aux prémices : Lugdunum

Dès l’antiquité, Lugdunum est un carrefour économique et culturel. Des collines, un fleuve, une rivière, l’emplacement idéal pour y développer une ville. Lugdunum est le nom donné à la colonie romaine fondée en 43 av. J.-C. par Lucius Munatius Plancus, gouverneur de la Gaule chevelue.
On y retrouve de nombreux produits et mets, les meilleurs de l’empire romain selon les dires. Le commerce y est florissant. On y importe des épices et des tissus du monde entier, permis entre autre par la navigation. Tout le monde veut y venir, y séjourner, y manger. Les auberges et restaurant foisonnent et avec eux la réputation de la ville.

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Le théâtre gallo-romain de Lyon Fourvière

L’empereur Agrippa fait construire une voie de passage où la Cité devient l’épicentre. Cette via Agrippa deviendra par la suite la nationale 7 réputée aujourd’hui pour les nombreux établissements à la renommée avérées présents sur ses abords.

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La N7 – Cité Internationale de la Gastronomie de Lyon

La boucherie au centre de la gastronomie

La gastronomie lyonnaise c’est entre autre tous les mets issus de la boucherie et de la charcuterie : andouillette, jésus, rosette, tablier de sapeur, poularde, etc.

Dès 1420, Lyon accueille de nombreuses foires. Ces événements attirent les voyageurs qui viennent découvrir la ville et ses spécialités. Les échoppes, très sollicitées, se regroupent dans les quartiers selon la nature de leur commerce baptisant ainsi les rues.

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Saucisson lyonnais

Le métier de boucher avait une mauvaise renommée. Acariâtres et bourrus, ils étaient craints mais à la fois respectés. Cette réputation était due aux fonctions à la fois bruyantes et salissantes. Les bêtes étaient abattues près des étals et le sang colorait les sols des rues. Le métier de charcutier se développe en parallèle et connaît les mêmes déboires. Une législation se met peu à peu en place afin d’encadrer ces corps de métier et instaurer les premières règles d’hygiènes.

Malgré cette renommée, la population se délecte avec gourmandise des viandes et charcutailles. Lyon retrouve ainsi son faste et devient incontournable dans le paysage culinaire français et européen.

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Ancienne galerie des bouchers

Imprimerie et Gastronomie

Avec l’essor de l’imprimerie, Lyon s’octroie la visite des plus grands. Tout le monde veut être publié ici. En 1532, le médecin François Rabelais devient le médecin en chef de l’Hôtel-Dieu de Lyon. Peu consciencieux dans sa fonction, il n’a qu’un but, écrire et faire publier son livre. Il sortira Pantagruel encrant Lyon dans la littérature française. Le banquet pantagruélique devient l’hymne de la gastronomie de la ville. Nostradamus, célèbre pour ses prophéties et moins pour sa cuisine curative, profite également de la renommée de la ville pour y publier son ouvrage, le Traité des confitures.

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Confiture de carabassat

Le pouvoir des Mères

Les Mères ont profondément marqué l’histoire de la gastronomie française et ont accentué la réputation de la ville de Lyon. Ces femmes aux forts caractères, domestiques et cuisinières pour de grandes familles s’émancipent peu à peu et deviennent indépendantes.
Leur cuisine est à la fois populaire et raffinée, gourmande et généreuse. Très vite elles colonisent Lyon et sa région et même au-delà. Leurs recettes vont devenir des références, tout comme leur nom dans l’histoire de la gastronomie. Chacune avait sa propre spécialité.

La plus ancienne connue est la Mère Guy qui en 1759 ouvre une guinguette au sud de Lyon. La plus connue est la Mère Filloux mais la plus célèbre reste La Mère Brazier. Elle est la première femme de l’histoire à obtenir trois étoiles au guide Michelin pour ses établissements et sa cuisine. La Mère Brazier est également connue pour avoir eu comme élève le futur pape de la cuisine : Paul Bocuse.

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Eugénie Brazier, triptique, © Blanc et Demilly

Capitale de la Gastronomie

1925 marque l’année où Lyon reçoit son titre de capitale de la Gastronomie. Tel en a décidé Maurice Edmond Sailland plus connu sous le nom de Curnonsky. Humoriste et critique culinaire, il se lance dans un tour de France des meilleures tables. En arrivant à Lyon, les mots lui manque tant la cuisine le comble par ses aspects traditionnels et innovants. Curnonsky est sous le charme, conquis. Il baptise Lyon capitale de la Gastronomie. Ce titre est depuis conservé et défendu par les nombreux chefs et établissements.

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Dessin représentant Curnonsky

La cuisine lyonnaise atteint, tout naturellement et comme sans effort, ce degré suprême de l’Art : la simplicité.

CURNONSKY

Des bouchons, des chefs et des étoiles

Lyon est aujourd’hui l’une des villes où il y a le plus de restaurant avec plus de 3000 établissements. Parmi eux, les fameux bouchons où l’on se retrouve à la bonne franquette pour déguster des spécialités typiques de région. Il y a aussi les grands noms : Grégory Cuilleron, Takao Takano, David Delsart, etc.. Et bien sûr sont présents des chefs étoilés : Christian Têtedoie, Mathieu Vianney, Tabata et Ludovic Mey, Pierre Orsi, Paul Bocuse, etc.

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Portrait de Paul Bocuse © DR

En Bref !

Lyon possède un riche patrimoine qu’elle a su défendre et développer. La gastronomie trouve ses racines dans la position géographique du lieu et ses ressources naturelles. Lieu culturel et de passage, elle a su tirer profit de ses avantages, aidée par de grandes personnalités ayant fait et faisant actuellement la réputation de la ville.

Notre enquête sur Lyon, capitale de la Gastronomie ne serait pas complète sans avoir testé quelques établissements. Pour comprendre ce titre, il faut y séjourner et surtout s’y attabler.

Roო’In
Plus qu’une passion : un style de vie. Historien de l’art et archéologue de formation, Roო’In a souhaité faire partager son amour pour la culture associé à celui pour la cuisine afin de les rendre accessible à tous. Bien manger, apprendre et découvrir sont ses maîtres mots.

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