Yoni Cohen a repris en 2007 la gestion de Maison Colom, qui fournit des fruits et légumes haut de gamme aux grands hôtels et restaurant parisiens (Bristol, Meurice…).

Yoni Cohen, directeur de Maison Colom : "Chez Maison Colom ce qu’on privilégie avant tout c’est le goût" 1

Quel a été votre parcours avant de racheter Maison Colom ?

Je suis autodidacte. J’ai arrêté l’école à 17 ans et j’ai fait plusieurs petits métiers jusqu’à 24 ans. Je suis ensuite rentré dans une entreprise de société de services en informatique où j’ai pu exercer le métier de commercial. Je n’avais pas de compétences pointues en informatique et je n’étais pas non plus ingénieur mais on m’a donné ma chance. Pendant trois ans j’ai pu travailler dans cette structure qui m’a appris beaucoup de choses.

En 2005, j’ai eu l’opportunité de créer une enseigne de grande distribution très axée sur les produits de qualité « La Ferme de Levallois » qui a très bien marché. Cela a duré 2 ans, jusqu’au moment où j’ai eu l’opportunité de racheter Maison Colom, qui était à l’époque une très belle épicerie de quartier.

Comment avez-vous eu l’idée de transformer Maison Colom ?

La maison avait déjà eu quelques clients prestigieux comme le Bristol mais de manière très occasionnelle. C’est ce qui m’a donné envie de développer cette activité de distribution pour les hôtels et les restaurants. J’ai voulu écrire une histoire.

Dès que j’ai pris la décision de racheter cette épicerie fine, je savais que j’allais en faire une entreprise de distribution pour les restaurants et hôtels avec un positionnement haut de gamme.

maison colom

Vous ne livrez qu’aux restaurants et hôtels ?

C’était le cas pendant toutes ces années. Mais la crise du Covid m’a permis de m’ouvrir d’autres horizons, qui sont historiquement celles de Maison Colom mais de manière différente. La crise nous a pris au dépourvu et nous a fait comprendre que l’on ne pouvait pas se baser sur un canal unique de distribution et qu’il fallait en envisager d’autres.

Quand on nous a annoncé que les restaurants fermaient leurs portes, il m’a fallu seulement quelques heures de réflexion pour penser à une alternative, et en trois jours nous avons créé un site internet pour la livraison aux particuliers.

C’est tout récent mais le but est de développer cette activité dans les mois et années à venir, avec une offre beaucoup plus intéressante.  

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Vous ne proposez que des fruits et légumes ?

Nous souhaitons élargir notre gamme de produits à l’épicerie fine et à la crèmerie. Aujourd’hui c’est vendu de manière très sporadique mais à terme l’idée c’est d’avoir une offre beaucoup plus complète de produits frais, avec une orientation produits français.

Être fruitier-légumier, ça signifie quoi ?

C’est mon métier. Cela veut dire pouvoir sourcer des fruits et légumes de qualité : être au plus près de nos producteurs et discuter avec eux, aller goûter les produits, suivre les saisons, proposer à la fois un produit de qualité mais aussi un service de qualité (être disponible pour nos clients). En plus d’appliquer un sourcing très rigoureux, ce qui nous importe c’est aussi d’offrir le service qui l’accompagne.

Comment sourcez-vous les produits ?

Ce qui m’intéresse le plus c’est d’avoir un produit qui a du goût et de transmettre. C’est la transmission qui me motive et qui m’anime. J’ai envie que nous continuions à avoir des produits qui ont du goût et pour cela il faut les traiter de manière très responsable : suivre les saisons, avoir la même passion que nos producteurs en ayant toute l’attention possible auprès de leurs fruits et légumes. On ne veut travailler qu’avec des passionnés qui aiment leurs produits, c’est essentiel pour nous. Quand on respecte les saisons on a un produit qui a du goût et qui est donc au meilleur prix.

Vous privilégiez le bio ?

Le bio ce n’est pas forcément un gage de qualité que ce soit en termes de goût ou même de responsabilité environnementale. Aujourd’hui on voit du bio qui arrive du monde entier, ce n’est pas responsable d’acheter ces produits qui ont voyagé en avion et qui ne sont pas traités de la même manière dont on l’entend en France. Chez Maison Colom ce qu’on privilégie avant tout c’est le goût et on n’associe pas forcément le goût au bio, parfois c’est même le contraire. Parfois on travaille avec des produits bio, parfois avec des produits issus de l’agriculture raisonnée et parfois des produits conventionnels, mais avant tout des fruits et légumes qui ont du goût.

Vous livrez également des produits prêts à consommer ?

Aujourd’hui dans la grande distribution ou dans la livraison à domicile on reçoit des produits qui ne sont pas du tout prêt à consommer, qui sont durs comme du béton et donc difficilement consommables. Chez Maison Colom, l’idée c’est de livrer un produit qui est prêt à consommer : à point en termes de maturité et de première fraîcheur. On a par exemple des salles de chauffe pour les avocats, les papayes et les bananes.

Comment définiriez-vous les valeurs de Maison Colom ?

Transmission et respect sont les valeurs qui nous animent, qui font partie de la dynamique de l’entreprise et qu’on souhaite poursuivre dans les années à venir. C’est important pour nous d’avoir de la transmission et ça veut dire beaucoup de choses : transmettre notre patrimoine, notre culture qui est la culture du goût, du produit.

Transmettre aussi l’information en informant les consommateurs : d’où vient ce produit, qui l’a cultivé, comment peut-on le travailler, le conserver, l’éplucher, le découper, le consommer

Et le respect des saisons, de nos producteurs et du produit.

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Les producteurs sont-ils satisfaits de travailler avec Maison Colom ?

Ils sont satisfaits pour des raisons simples car on leur propose de faire leur métier, de travailler de la meilleure façon et de notre côté on s’occupe de vendre leurs produits au meilleur prix. Aujourd’hui en France, un grand nombre d’agriculteurs ne souhaitent pas transmettre leur production à leurs enfants puisque c’est un métier difficile dont on vit mal. Un métier on peut le faire avec passion mais si on en vit mal au bout d’un moment on peut plus le faire et on n’a pas non plus envie de le transmettre. Les producteurs ont un métier qu’ils aiment, qu’ils ont envie de transmettre à leurs enfants, et on les encourage à le faire en leur garantissant qu’ils seront payés au juste prix et qu’ils en vivront bien.

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Sirine
Journaliste voyage, Sirine est toujours à la recherche de nouveaux établissements d'exception à découvrir en France et dans le monde. Elle allie toujours ses découvertes touristiques à des thématiques qui la passionnent particulièrement: la gastronomie et le bien-être/beauté.

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