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Paul Bocuse : allégorie de la Gastronomie

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Portrait de Paul Bocuse © DR

Paul Bocuse s’est éteint le 20 janvier 2018, mais son nom reste omniprésent dans les cuisines du monde entier. Référence en la matière, ce grand chef est considéré comme le pape de la gastronomie, tant par son talent que par la personne qu’il était.

Voici le portrait d’un homme, d’un chef et d’une légende.

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Portrait de Paul Bocuse © DR

Les premiers pas de Paul Bocuse

Paul Bocuse naît à Collonges-au-Mont-d’Or le 11 février 1926 près de Lyon dans la maison même où se trouve encore aujourd’hui son restaurant.

Issu d’une longue ligné de cuisiniers, il ne dérogera pas à la règle familiale.
Tout jeune adulte, la guerre éclate et Paul s’engage dans l’armée française de la Libération sous le commandement du Général De Gaulle. Mais grièvement blessé durant une frappe il échappe de peu à la mort. De cet épisode, il en ressort changé, fort et fier comme le coq sur son épaule tatoué par les soldats américains lui ayant sauvé la vie et lui rappelant sa rage de vivre.

« Le bonheur est dans la cuisine »

Paul Bocuse

Formé par de grands noms de la gastronomie

Paul Bocuse, dégagé de ses obligations militaires rentre dans sa région natale et commence sa formation auprès d’Eugénie Brazier, grande figure bien connue des lyonnais sous le nom de mère Brazier. Il apprend à ses côtés les rudiments de la cuisine bistronomique et spécialités lyonnaises servies dans les bouchons.
Paul Bocuse, désireux d’être le meilleur, décide de partir sur Paris et travaille chez Lucas Carton. Il y rencontrera Pierre et Jean Troisgros, autres grands noms à venir dans le paysage de la gastronomie française. Il collaborera d’ailleurs avec les frères Troisgros quelques années plus tard dans le restaurant la Pyramide de Vienne. Dans ce restaurant placé sous la direction des chefs Fernand Point et Paul Mercier, Paul Bocuse s’épanouira et trouvera en ses modèles toute l’inspiration qui feront de lui une légende.

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Eugénie Brazier, triptique, © Blanc et Demilly

Des étoiles plein les yeux et les papilles

Paul Bocuse est donc issu d’une lignée de cuisinier. Il a été formé et a côtoyé de grand nom de la cuisine et par-dessus tout, il est passionné par son métier. Son talent lui vaut d’obtenir sa première étoile au guide Michelin en 1958.
En 1961, il gagne le titre de Meilleur Ouvrier de France et avec lui son fameux col bleu, blanc, rouge. L’année suivante, en 1962, il décroche sa seconde étoile au guide Michelin. Il obtiendra sa troisième et dernière étoile en 1965 qu’il conservera jusqu’en janvier 2020 soit près de 55 ans.

Récompenses et transmission

Outre les nombreuses étoiles obtenues, le titre de MOF, et la légion d’honneur, Paul Bocuse rafle tous les titres.

En 1989, il est désigné Cuisinier du siècle par Gault et Millau.
En 1993, il est nommé Officier de l’ordre national du Mérite.
L’année 2004, il élevé au grade de Commandeur de la Légion d’honneur.
Pour finir, en 2011, l’institut culinaire américain de New York le décore du titre de Cuisinier du siècle.

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L’Auberge Pont de Collonges, source Wikipedia

Néanmoins le chef est soucieux de transmettre son savoir.
En 1987, il crée un concours, organisé tous les ans réunissant les plus grands espoirs de la cuisine internationale. Une année sur deux le Bocuse d’Or se passe à Lyon au SIRHA, salon dédié aux nouvelles tendances culinaires.

Il crée par la suite sa Fondation éponyme pour transmettre son savoir-faire. Il décide aussi d’ouvrir un restaurant-école : l’école de cuisine de l’Institut Paul Bocuse située à Lyon 2.

Paul Bocuse prendra sous son aile le jeune Pierre Orsi à qui il transmettra tout son savoir-faire assurant ainsi la relève.

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Pierre Orsi © Saby Maviel

Quelques plats signatures

La cuisine de Paul Bocuse était une cuisine de tradition, certes un peu riche mais généreuse, à la fois en calories mais surtout en saveur. Il maîtrisait parfaitement sa passion.

« La véritable cuisine sera toujours celle du terroir. En France le beurre, la crème et le vin en constitueront toujours les bases »

Paul Bocuse

Recette création

Sa réputation le précède. Il est invité à cuisiner pour les plus grandes personnalités du pays. C’est ainsi qu’en 1975 il est décoré de la Légion d’honneur par Valéry Giscard d’Estaing pour qui il concoctera un plat dédié : la soupe VGE. Ce délicieux met porte le nom de l’ex Président et se compose de truffes noires, de foie gras et de divers légumes servis dans un bol recouvert d’une pâte feuilletée pour une cuisson à l’étouffée. Les sucs s’infusent peu à peu durant la cuisson et sont conservés par la croûte formée.

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Soupe VGE ©Valery Guedes

Recette de tradition

Paul Bocuse su rendre hommage à ses mentors. Avec sa version de la poularde demi-deuil, il fait un clin d’œil à une recette incontournable lui ayant été transmise par la mère Brazier, elle même l’héritant de la mère Filloux, autre grande figure dans le paysage lyonnais. C’est une poularde à la chair très blanche, parfumée aux truffes noires et cuite à l’étouffée dans une vessie de porc pour une tendreté extrême.

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Poularde demi-deuil en vessie © Thuriès Gastronomie Magazine – Pascal Lattes

Il n’oublia pas non plus Fernand Point et repris quelques-unes de ses recettes comme le filet de sole aux nouilles. Le jeune Paul fut initié par Fernand point à la préparation de sole et aux diverses recettes à base de poissons tenant cher au chef 3 étoiles. Le poisson est poché dans un fumet avec des champignons et des tomates, avant d’être grillé rapidement, accompagné d’une sauce hollandaise et de nouilles. On peut citer aussi le gratin de queues d’écrevisses ou encore le loup en croûte feuilletée sauce Choron.

Recette et collaboration

Paul Bocuse, c’est aussi  le gâteau de foie de volaille, le poisson à écailles de pomme de terre, la soupe de moule, les noisettes de chevreuil sauce grand veneur. Et pour les gourmands citons  le gâteau au chocolat en collaboration avec son gendre le chocolatier Bernachon.

L’adieu

Paul Bocuse fragilisé par le temps et la maladie décède dans son sommeil le 20 janvier 2018. Il s’éteint à l’âge de 91 ans dans son auberge du Pont de Collonges, endroit même où il est né. Sa vie s’achève mais son œuvre se poursuit.
Monsieur Paul laisse derrière lui sa renommée, ses établissements, son image et son talent. Il est source d’inspiration pour chaque chef ainsi que pour la nouvelle génération des métiers de bouche.
Il restera à tout jamais présent dans les mémoires et surtout dans chaque cuisine du monde entier.

 « CUISINER, C’EST MA VIE »

Paul Bocuse
Roო’In
Plus qu’une passion : un style de vie. Historien de l’art et archéologue de formation, Roო’In a souhaité faire partager son amour pour la culture associé à celui pour la cuisine afin de les rendre accessible à tous. Bien manger, apprendre et découvrir sont ses maîtres mots.

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