Situé rue des Panoramas, à deux pas de la place de la Bourse, Marcore est un restaurant 2-en-1, bistronomique et gastronomique, aux mains du chef cuisinier Marc Favier.

L’histoire de Marcore

La particularité de ce restaurant est d’avoir à l’étage une carte gastronomique « de haute volée » et au rez-de-chaussée, une carte bistronomique. Et à chaque étage, sa cuisine. C’est avec sa femme, Aurélie, que le chef de Marcore, ancien second de Jean-François Piège, s’est lancé dans cette aventure. « Sans elle, je n’aurais pas pu réaliser tout cela » assure-t-il. Le couple de biterrois fait honneur à la région en utilisant à la carte des deux restaurants des produits locaux, venus directement de chez eux, comme l’huile d’olive d’une coopérative de Clermont l’Hérault ou le thon de Valras. Le chef définit sa cuisine comme une façon d’être « au cœur de Paris mais comme en province« , en donnant un peu d’âme du sud à Paris.

A la découverte de ce lieu, le couple s’est tout de suite mis d’accord. « C’était comme une évidence« , explique Marc. Il correspondait à tous les critères de leur liste et leur permettait en même temps de laisser parler leur imagination : « le lieu nous dira quoi faire« , raconte Marc. Il s’agit d’une maison chargée d’histoire, anciennement connue sous le nom « Au Petit Coin de la Bourse », dans laquelle un certain Monsieur Girard, étoilé, a exercé jusqu’en 1982. Une poissonnerie et une boucherie jouxtait le restaurant, le circuit-court était donc de mise. Aujourd’hui, c’est à sa fille de 70 ans qu’appartient l’immeuble. Elle fut donc profondément touchée de voir le bâtiment de retour à ses origines.

Pourquoi deux restaurants au même endroit ?

Le chef a fait ses armes dans des restaurants gastronomiques mais son cursus professionnel l’a ensuite éloigné de cette cuisine. Il avait envie d’y revenir et de pouvoir proposer à ses clients des produits nobles en adéquation avec un restaurant gastronomique. À côté, il ne voulait pas non plus perdre l’identité bistronomique parce qu’il « adore ça ». C’était donc pour lui tout à fait cohérent de proposer les deux.

Nous n’avons pas testé le restaurant gastronomique mais en ce qui concerne la partie bistronomique, le pari est réussi. Le chef se décrit comme bon vivant, et surtout comme quelqu’un qui n’aime pas les petites portions. Et ça se ressent dans les assiettes qui sont effectivement très généreuses ! Nous avons été agréablement surpris par son optimisme quant à la situation actuelle et les temps difficiles que vit toute la profession en ce moment.

On mange quoi chez Marcore ?

Au menu du déjeuner, on retrouve une formule entrée/plat/dessert à 29€ et une formule entrée/plat ou plat/dessert à 24€. On apprécie de ne pas être limités à une seule proposition mais d’avoir le choix entre deux propositions différentes, que ce soit pour l’entrée, le plat principal ou encore le dessert. Les plats, s’ils rappellent les basiques de bistronomie, sont très originaux et pimpés à la « sauce Marcore ».

La carte change régulièrement au gré des saisons et inspirations du chef. Au menu, en formule, on retrouve toujours des plats typiques de bistrot comme le tartare de thon ou l’œuf au plat, épinards, crème de Comté et mouillé en entrée. Même chose pour les plats avec la seiche à la rouille et son riz pilaf ou la fricassée de volaille et ses légumes de saison au citron confit. Pour les desserts, c’est poire pochée-sauce chocolat-glace amande ou tiramisu façon Marcore.

À la carte, vous aurez encore plus de choix ! Escargots du Jura avec son beurre de Montpellier (15€), pâté en croûte (12€), pissaladière (12€) pour apporter un peu de sud dans l’assiette ou encore les délicieuses croquettes de brandade de morue que nous avons goûtés. À tremper absolument dans la crème câpres-estragon avec laquelle les croquettes sont servies et qui les relèvent à la perfection.

Pour les viandes, vous aurez le choix entre la volaille jaune des Landes (30€) ou le faux-filet Uruguay (32€) entres autres. Le poisson n’est pas en reste avec les gambas condiment galanga-citronnelle-coriandre (25€) et le dos de cabillaud grillé (26€) servi avec houmous et menthe pour rappeler les saveurs méditerranéennes. On apprécie particulièrement ces propositions typiques de la cuisine française auxquelles le chef ajoute toujours des saveurs du sud et de la Méditerranée. Marc Favier est un chef cuisinier qui n’oublie jamais d’où il vient, même après des années passées à Paris, et qui souhaite faire partager à tous les Parisiens, le délice et la subtilité de la cuisine méditerranéenne. Tous les plats sont accompagnés d’une garniture au choix : purée de pommes de terre, gratin de potiron-parmesan, épinards-citron confit-Comté…

Marcore : le restaurant deux salles, deux ambiances de Marc et Aurélie 3

Et malgré la générosité des assiettes, je n’arrive jamais à faire l’impasse sur le dessert ! Encore une fois, le choix est cornu avec toutes les propositions originales que l’on retrouve à la carte : nougat glacé, gel pastèque-rhubarbe et tuile pistache (12€), millefeuille d’Arlette, crème vanille et caramel beurre salé (12€), sélection de fromages fermiers au lait cru (15€)… Mon addiction au chocolat m’a poussé à me diriger vers la mousse tiède chocolat, praliné et glace vanille (14€), dessert tout simplement incroyable. Si vous appréciez le mélange chaud/froid, foncez ! Le contraste entre la mousse tiède et la fraîcheur de la glace est tout simplement merveilleux, même par temps frais. J’ai également apprécié l’ajout de la tulle de cacao, qui donne du croquant et de la vivacité à ce dessert.

Sirine
Journaliste voyage, Sirine est toujours à la recherche de nouveaux établissements d'exception à découvrir en France et dans le monde. Elle allie toujours ses découvertes touristiques à des thématiques qui la passionnent particulièrement: la gastronomie et le bien-être/beauté.

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